茶葉的分類(以色澤或制作工藝分類)
中國(guó)現(xiàn)代名茶有數(shù)百種之多,根據(jù)其歷龑史分析,有下列三種情況:
有一部分屬傳統(tǒng)名茶,如西湖龍井、安溪鐵觀音、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、祁門紅茶、廬山云霧、蒙洱茶、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牡丹、珍再享、閩北水仙、武夷巖茶、武當(dāng)龑道茶、鳳凰水仙、古丈毛尖等。
另一部分是恢復(fù)歷龑史名茶,也就是說(shuō)歷龑史上曾有過(guò)這類名茶,后來(lái)未能持續(xù)生產(chǎn)或已失傳的,經(jīng)過(guò)研究創(chuàng)新,恢復(fù)原有的茶名。如渠江薄片、休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、曾侯銀劍茶、漢家劉氏茶、龜山巖綠、蒙頂甘露、仙人掌茶、天池茗毫、貴定云霧、青城雪芽、蒙頂黃芽、陽(yáng)羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山茶、雁蕩毛峰、日鑄雪芽、金獎(jiǎng)惠明、金華舉巖、東陽(yáng)東白等等。
還有大部分是屬于新創(chuàng)名茶,如婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云霧毛尖茶、無(wú)錫毫茶、茅山青峰、天柱劍毫、岳西翠蘭、齊山翠眉、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄江翠片、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙臺(tái)大白、早白尖紅茶、黃金桂、 秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙云霧、南糯白毫、午子仙毫等等。
金茶 發(fā)酵中金菌異化(發(fā)酵度80——100m) 琥珀金茶
金茶最早發(fā)現(xiàn)于數(shù)千年前,《中茶志》中曾有提及。極品金茶遍體金色,泡出茶湯為琥珀金色。純天然生成,主要產(chǎn)地在湖南、福建。目前僅有湖南保持少量金茶原葉產(chǎn)地。金茶極其珍貴稀有。自漢朝起是皇室貢品。但是由于產(chǎn)量非常稀少而知名度低。金茶是中國(guó)頂級(jí)茶葉的最高代表,也是中國(guó)茶文化和技術(shù)的最高體現(xiàn)。經(jīng)過(guò)數(shù)月或經(jīng)年的自然發(fā)酵,金茶原葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)凝聚成金色菌體,覆蓋于金茶表面。菌體經(jīng)研究為冠狀散突菌,通俗來(lái)講就是年久的靈芝表面孢子所含的抗衰老物質(zhì)。古人已經(jīng)察覺(jué)到金茶的功效,所以金茶又被稱為“茶靈芝”、“金靈芝”、或者“瑤池仙茶”。大量的金茶原葉只可能有少部分茶葉能夠適度發(fā)酵,產(chǎn)生均勻的金色菌體。
綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 黃山毛峰、六安瓜片、 龍井茶 、碧螺春 、 信陽(yáng)毛尖等。這是我龑國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉,其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制龑作工藝都經(jīng)過(guò)殺青一揉捻一干燥的過(guò)程。由于加工時(shí)干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我龑國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉,全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?。▍^(qū))都生產(chǎn)綠茶。我龑國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首,每年出口數(shù)萬(wàn)噸,占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70%左右。我龑國(guó)傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐沖泡,而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。
黃茶 微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20m) 霍山黃芽 蒙洱銀針
在制茶過(guò)程中,經(jīng)過(guò)悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60m) 鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷巖茶、武夷肉桂、閩北水仙、八角亭龍須茶、黃金桂、永春佛手、鳳凰水仙、大紅袍、鐵羅漢、白冠雞、水金龜、文山包種茶等。
青茶 (烏龍茶),屬半發(fā)酵茶,即制龑作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。但是安溪鐵觀音的新貴感德鐵觀音的最新清香制法是沒(méi)有 “綠葉紅鑲邊”的特征。特別是感德下村(霞云村、霞春村等)更是該做法的典型代表。
紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90m) 祁門紅茶、荔枝紅茶、湖紅功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、宜紅功夫、越紅功夫、川紅功夫、政和功夫、閩紅功夫、坦洋功夫等。
紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青,而是萎凋,使鮮葉失去一部分水分,再揉捻(揉龑搓成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100m) 湖南黑茶、老青茶、四川邊茶、普洱茶、六堡茶等
原料粗老,加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),使葉色呈暗褐色。黑茶原來(lái)主要銷往邊區(qū),是藏、蒙、維龑吾龑爾等兄弟民龑族不可缺少的日常必需品。像云南的普洱茶就是其中一種。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
普洱茶因產(chǎn)地舊屬云南普洱府(今普洱市),故得名?,F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶,是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。外形色澤褐紅,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。有生茶和熟茶之分,生茶自然發(fā)酵,熟茶人工催熟。“越陳越香”被公認(rèn)為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點(diǎn),“香陳九畹芳蘭氣,品盡千年普洱情?!逼斩枋恰翱扇肟诘墓哦保煌趧e的茶貴在新,普洱茶貴在“陳”往往會(huì)隨著時(shí)間逐漸升值。
白茶
輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30m) 白毫銀針 白牡丹 貢眉,它加工時(shí)不炒不揉,只將細(xì)龑嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下來(lái)。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣,有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
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